麦芽抽芽后， 胚乳里边的主要成份依然是淀粉。 淀粉在热水浸泡时，会激起里边的酶，然后使淀粉转化为糖，再用于发酵。 酿酒运用的麦芽有两种，一种是需求经由“出糖”历程，使淀粉转化成糖，别的一种麦芽则不需求“出糖”而直接运用，这是由于这些谷物中的淀粉现已经由别的要领转化为糖， 例如说烘烤麦芽能够使淀粉转化为结晶糖。 需求“出糖”的麦芽是酿制啤酒的主要因素，是糖份的主要泉源。 不需求“出糖”的麦芽通常是烘焙过的，在烘焙历程中将淀粉直接转化为种种糖。 他们能够添加啤酒的种种口胃，如巧克力、咖啡、太妃糖，等等。

麦芽出糖率

麦芽的分量，即是咱们在配方里列出的种种麦芽的用量。由于麦芽的糖都进入了麦芽汁，咱们能够经由丈量麦芽汁的比重来丈量其间糖的含量。我后边要通知咱们怎样丈量麦芽汁的比重，以及麦芽汁比重与麦芽汁中糖的分量的联系。

　　若是某款麦芽的出糖率为50%， 则说明从一公斤麦芽中将取得0.5公斤糖。纷歧样麦芽的出糖率纷歧样。 咱们前面提到过纷歧样的麦芽含有淀粉数目纷歧样、卵白酶的数目纷歧样、抽芽水平纷歧样，以是麦芽转化的能量有巨细之别。 一些浅色麦芽出糖后，理想产率能够抵达80%。 有些麦芽的理想产率只能抵达40%左右。 为了标明种种麦芽的出糖本领，麦芽生产商都会在质量报告上标明麦芽出糖率的巨细。这些数值都是在实验室的情形下获得的，归于理想值，咱们权且称它为产率。 轿车生产商们在标明轿车时，通常选用同样的“夸张”步伐来标明一款车的功效，例如每百公里耗油量，零到１００公里提速时刻等等数据，都是在情形下本领抵达的。麦芽原来也是相同，在实践操作中，抵达产率险些不可能。 通常家庭酿酒师要在出糖率上再打个八五折。

　咱们用热水浸泡麦芽，麦芽里的淀粉被转化为糖，然后糖又溶在水中，形成了麦芽汁。 那么每公斤麦芽里咱们能获得几多糖呢？　“麦芽出糖率”即是标明从麦芽中取得糖的几多。

　　麦芽出糖率% = （麦芽汁中的糖分量/ 麦芽分量） X100%　知道自个运用的麦芽实践出糖率是酿酒师需求掌握的一项基础作业。 出糖率是在妄想啤酒时选择谷物的主要因素。知道这些数据，本领有用地妄想质料的成份，找好所需求的口感。